커피에 대하여

커피 , 아프리카 원산지 의 열대 상록 커피 식물 의 로스팅 및 분쇄된 씨앗에서 양조한 음료 . 커피는 물 , 차 와 함께 세계 3대 음료 중 하나이며 가장 수익성이 높은 국제 상품 중 하나입니다. 커피는 음료의 끝없는 배열의 기초이지만, 그 인기는 주로 다음에서 생성되는 상쾌한 효과에 기인합니다.카페인 , 커피에 존재하는 알칼로이드 .

두 종류의 커피 식물,아라비카 커피 와C. canephora 는 전 세계의 거의 모든 소비량 을 공급 합니다. 아라비카는 C. 카네포라 의 주요 품종인 로부스타보다 더 부드럽고 풍미가 좋고 향긋한 양조주로 간주됩니다 . 더 평평하고 길쭉한 아라비카 원두는 로부스타보다 더 널리 퍼져 있지만 더 섬세하고 해충 에 취약 하므로 서늘한 아열대 기후가 필요합니다. 아라비카는 더 높은 고도(2,000~6,500피트[600~2,000미터])에서 자라야 하며 많은 수분이 필요하며 상당히 특정한 그늘이 필요합니다. 라틴 아메리카 , 동부 아프리카 , 아시아 및 아라비아아라비카 커피의 선두주자입니다. 이름에서 알 수 있듯이 더 둥글고 볼록한 로부스타 원두는 더 단단하고 낮은 고도( 해수면 에서 2,000피트까지)에서 자랄 수 있습니다. 로부스타 커피는 생산 비용이 저렴하고 카페인 함량이 아라비카의 두 배이며 일반적으로 저렴한 상업용 커피 브랜드에서 선택하는 원두입니다. 서부 및 중앙 아프리카 , 동남아시아 , 브라질 은 로부스타 커피의 주요 생산지입니다.

역사
아마도 에티오피아 의 케파(Kaffa)에서 온 야생 커피 식물 은 아라비아 남부로 옮겨져 15세기에 재배되었습니다. 커피의 발견에 관한 많은 전설 중 하나 는 양떼의 기이한 행동에 어리둥절한 아랍 염소치기 칼디의 이야기입니다. 850년경 에 KALDI 는 염소 가 먹고 있던 상록수 덤불 의 열매를 따서 기분이 들떠서 자신의 발견을 세상에 알렸다고 합니다.


커피의 진정한 기원이 무엇이든 간에, 커피의 자극적인 효과는 의심할 여지 없이 인기를 끌었습니다. 아이러니하게도이슬람 당국은 술을 취하게 하기 때문에 꾸란 에서 금지한다고 선언했으며, 많은 이슬람교도들은 술 대용으로 이 음료에 매력을 느꼈으며 역시 꾸란에서 금지했습니다. 가혹한 처벌의 위협에도 불구하고 커피를 마시는 것은 아랍인과 그 이웃들 사이에 급속히 퍼졌고 심지어 새로운 사회적, 문화적 실체인 커피하우스 를 탄생시키기까지 했습니다 .

커피는 16세기와 17세기에 걸쳐 유럽의 한 국가에 차례로 소개되었습니다. 종교적, 정치적, 의료적 물약으로 금지하거나 승인했다는 기록이 많이 있습니다. 17세기 말까지,커피 하우스 는 영국 전역, 미국의 영국 식민지, 유럽 대륙 전역에서 번성했습니다.


17세기가 끝날 때까지 세계의 제한된 커피 공급량은 거의 전적으로 남부 아라비아 의 예멘 지방에서 얻어졌습니다. 그러나 음료의 인기가 높아짐에 따라 17세기에는 자바 와 인도네시아 군도 의 다른 섬으로 , 18세기에는 아메리카 대륙으로 급속히 전파 되었습니다. 1825년 하와이 제도 에서 커피 재배가 시작되었습니다 .


20세기까지 생산의 가장 큰 집중은 서반구, 특히 브라질 에 집중되었습니다 . 19세기 후반과 20세기 초반에는 산업용 로스팅 및 그라인딩 머신이 사용되었고, 그라운드 로스팅을 위한 진공 밀봉 용기가 발명되었으며, 생두를 위한 카페인 제거 방법이 개발되었습니다. 1950년 이후 생산인스턴트 커피 가 완성되어 아프리카에서 더 저렴한 로부스타 원두 생산량이 증가했습니다. 


콩 처리
커피나무의 익은 열매는커피 체리, 그리고 각 체리에는 일반적으로 서로 평평하게 위치한 두 개의 커피 씨앗("콩")이 들어 있습니다. 체리의 약 5%에는 하나의 씨앗만 들어 있습니다. 피베리라고 불리는 이 단일 씨앗은 더 작고 밀도가 높으며 일부 사람들의 의견으로는 더 달콤하고 향긋한 커피를 생산합니다.


체리는 커피 씨앗을 덮개와 펄프에서 분리하고 씨앗을 건조시켜 가공합니다. 모든 콩은 로스팅 전에 과일 에서 제거 하고 건조해야 합니다. 커피 가공에는 세 가지 기술이 사용됩니다.건조 또는 "자연" 과정,습식(및 세척) 공정 및 반 세척 또는 "펄프 처리된 내츄럴" 방법이라고 하는 하이브리드 공정이 있습니다. 이러한 과정을 거쳐 생성된 커피를 생두라고 하며 로스팅할 준비가 된 것입니다.


채점
생두는 껍질을 벗기고 가공한 후 등급을 매기고 로스팅을 위해 판매할 수 있습니다. 커피 등급 및 분류 관행은 판매자와 구매자에게 제품의 원산지, 특성 및 품질에 대한 보증을 제공하여 협상을 돕습니다. 각 커피 생산국은 재배 고도 및 지역, 식물 품종, 가공 방법, 로스트 모양, 원두 크기, 밀도 및 결함과 같은 특성 에 따라 정의된 유형 및 등급이 정해져 있지만 보편적인 등급은 없습니다. 및 분류 시스템. 일부 커피는 그늘에서 재배되며 유기농 인증을 받을 가능성이 더 큽니다 . 더 큰 공정 무역 운동의 일부인 공정 무역 커피는 아동 노동 없이 커피를 수확하고 가공할 수 있도록 하기 위해 생겨났습니다.그리고 위험한 제초제 와 살충제 , 특히 커피 재배 세계의 가난한 지역의 재배자와 수출업자는 정당한 대가를 받습니다. 그러한 공정 거래 기준이 얼마나 잘 시행되는지는 논란의 여지가 있습니다. 열대우림 연합 인증과 스미스소니 언 협회 의 새 친화 인증은 생물 다양성 을 보호하는 지속 가능한 그늘에서 자란 커피에 수여됩니다 .

카페인 제거
디카페인 커피 라는 용어 는 어떤 사람들에게는 모순 처럼 보일 수 있지만 많은 커피를 마시는 사람들은 커피의 맛을 좋아하지만 카페인 의 충격을 참을 수 없습니다 . 카페인 제거의 주요 방법은 화학 용매, 탄소 여과, 이산화탄소 추출 또는 트리글리세리드 를 기반으로 합니다. 모든 경우에 "디카페인"을 만들기 위해 커피를 로스팅하기 전에 생두 단계 에서 카페인을 제거합니다 . 카페인을 제거하는 방법에 관계없이 커피 원두의 불순물이 어느 정도 발생하며 어떤 경우에도 카페인이 100% 제거되지는 않습니다. 디카페인 커피 원두에서 좋은 에스프레소 를 추출하는 것은 아마도 가장 큰 도전일 것입니다.

굽는 데 알맞은 온도
커피의 향긋하고 미각적인 품질은 로스팅 또는 브로일링 중에 가해지는 고온에 의해 개발됩니다. 온도는 약 180 ~ 250°C(356 ~ 482°F)에서 점진적으로 올라가고 원하는 라이트 로스트 또는 다크 로스팅 유형에 따라 7~20분 동안 가열됩니다. 로스팅의 가장 중요한 효과는 원두 내에서 매우 복잡한 화학적 변형에서 발생하는 커피 특유의 향이 나타나는 것입니다. 너무 오래 로스팅하면 휘발성 향미와 아로마 화합물 이 파괴될 수 있으며, 로부스타 원두는 커피 본연의 거친 맛을 없애기 위해 종종 의도적으로 과도하게 로스팅됩니다(다크 프렌치 및 이탈리아 로스트에서와 같이). 커피 로스팅 도 참조하십시오 .

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제주카페 말로나

연마
일부 커피는 구매 시 또는 집에서 소비자가 갈기 위해 원두로 남겨둡니다. 그러나 많은 커피는 로스팅 직후 제조업체에서 분쇄 또는 제분합니다. 대부분의 현대식 로스팅 공장에서 분쇄는 톱니 모양 또는 홈이 있는 일련의 롤러를 통해 커피를 공급하는 방식으로 이루어지며, 이 롤러는 점차적으로 더 작은 간격으로 설정되어 먼저 원두를 깨뜨린 다음 원하는 입자 크기로 자릅니다.


섬세함의 정도가 중요합니다. 커피가 너무 굵으면 물이 너무 빨리 여과되어 맛을 흡수하지 못합니다. 너무 미세하면 물이 너무 천천히 여과되어 컵 바닥에 침전되는 입자를 유지합니다.

포장
효과적인포장 은 공기와 습기가 커피에 도달하는 것을 방지합니다. 분쇄된 커피는 즉시 밀폐된 용기에 넣지 않으면 빠르게 변하고 며칠 안에 향을 잃습니다.

특히 습한 대기의 공기는 지방 성분의 산화를 통해 산패를 유발합니다. 현대의 포장재인 폴리에틸렌 과 같은 플라스틱 필름과 알루미늄 과 셀룰로오스 의 복합체 는 커피의 품질을 한동안 보존할 수 있습니다. 그러나 이 문제에 대한 가장 만족스러운 해결책은 진공 또는 불활성 기체 로 엄격한 불침투성 용기에 포장하는 것입니다.

21세기로 접어들면서 제조업체는 신선도를 유지하기 위해 미리 측정된 양의 커피를 채우고 밀폐된 밀폐된 일회용 용기인 커피 캡슐을 사용하여 싱글 컵 커피 메이커를 생산함으로써 신선도와 추출하기 쉬운 시스템에 대한 소비자의 요구에 부응했습니다. 사용하기 쉽기 때문에 플라스틱 폐기물이 발생한다는 비판을 받기는 했지만 매우 인기가 있었습니다.

 

양조 및 음주
원두커피의 풍미와 향을 추출하는 방법에는 냉온법과 냉온법이 있으며, 카페인 함량은 원두의 종류와 양조 방법에 따라 다릅니다. 일반적으로 아라비카 인스턴트 커피 1인분(5액량 온스)에는 약 70mg의 카페인이 들어 있는 반면, 양조한 로부스타는 200mg을 함유할 수 있습니다.

찌거나 끓일 때 분쇄된 커피를 뜨거운 물에 넣고 끓인 다음 찌꺼기를 쏟습니다. ~ 안에퍼콜레이션 (percolation )은 항아리에서 물을 끓여서 커피가 담긴 바구니에 튜브를 공급하는 것입니다. 커피를 걸러낸 후 물은 항아리로 다시 떨어지며, 그곳에서 튜브를 강제로 밀어 넣고 원하는 농도에 도달할 때까지 재순환합니다. 필터 또는 드립 방식에서 뜨거운 물은 커피를 통해 천천히 여과되어 용기에 떨어집니다. 재순환되지 않습니다.




그만큼에스프레소 머신은 잘게 분쇄된 커피를 통해 압력을 가해 끓인 물을 강제로 통과시킵니다. 1인용 커피 메이커도 뜨거운 물을 커피 찌꺼기로 통과시킵니다.

그러나 프랑스 언론은 커피를 만들기 위해 주입을 사용합니다. 뜨거운 물에 커피를 담근 후 메쉬 안감의 플런저를 사용하여 찌꺼기를 바닥으로 밀어 위의 커피를 용기에서 직접 따를 수 있도록 합니다. 많은 전통주의자들은 프렌치 프레스 커피를 에스프레소의 풍부한 맛에 이어 두 번째로 생각합니다.




진공 양조에서 스팀 압력은 가열된 물을 그라운드를 유지하는 상부 챔버로 밀어 넣습니다. 열에서 제거되면 증기는 하부 챔버에서 재응축되어 부분 진공을 생성합니다. 이제 위쪽 챔버의 압력이 높아져 추출된 커피는 필터가 달린 스파우트를 통해 아래쪽 챔버로 다시 내려와 마실 준비가 되었습니다.

커피 음료를 제공하는 가장 좋은 방법은 양조 직후 "신선하고 뜨겁게"하는 것이라는 오랜 전통이 있지만 반드시 그런 것은 아닙니다. 에스프레소 는 휘발성이 강한 향이 사라지기 전에 즉시 즐겨야 하는 것이 사실 이지만 너무 뜨거워진 커피는 혀를 태울 뿐만 아니라 풍미의 완전한 보완을 가릴 수 있습니다. 약간 식힌 후에야 고유 의 풍미를 더 많이 포착할 수 있습니다. 사실, 전문적인 커피 시음자들은 일반적으로 브루를 시음하기 전에 5~6분을 기다립니다. 더 적당한 온도는 더 확실한 풍미 프로필을 생성합니다. 이러한 효과 때문에 양조에 사용되는 물의 온도를 보정 해야 합니다.한 양조 주기에서 다음 양조 주기까지 일관성을 유지합니다.


마지막으로, 약 12시간 동안 기꺼이 기다리기만 하면 커피를 추출하는 데 고온이 필요하지 않습니다. 냉수 추출에서 축축한 땅은 앉아서 가파르게 남아 있습니다. 약 12시간 후에 걸러낼 때 결과로 나온 "콜드 브루"는 전통적으로 뜨거운 물 추출 방법에 수반되는 쓴산과 기름이 없이 강하면서도 부드러운 맛을 냅니다 . 콜드 농축액은 냉장 보관 시 2주까지 잘 보관되며, 커피 아이스크림을 만들 때처럼 요리 재료로 제격이다.

인스턴트 커피
인스턴트 커피(업계에서 용해성 커피라고 함) 제조에서 뜨거운 물로 준비된 액체 농도의 커피는 탈수됩니다. 이것은 분무 건조(뜨거운 가스로 건조) 또는 동결 건조(동결 건조로 알려진 탈수 과정)로 수행할 수 있습니다. 작업은 복잡하고 방법은 제조업체마다 다릅니다. 생성된 용해성 분말은 뜨거운 물을 첨가하면 재구성된 커피를 형성합니다. 평균 수확량 은 분쇄 커피 중량의 25~30%로 운송 비용이 절감됩니다. 인스턴트 커피는 분명히 양조 커피보다 빨리 만들 수 있고 커피 원두보다 유통 기한이 더 길지만 쉽게 수분을 흡수하므로 건조한 상태로 유지해야 합니다. 인스턴트 커피의 맛은 양조 커피보다 열등한 것으로 널리 간주됩니다.

커피로 요리하기
물은 원두를 떠난 후 커피의 특성을 전달하는 유일한 수단이 아닙니다. 커피는 알코올이나 기름으로도 만들 수 있습니다. 그런 식으로 만든 커피는 마시기에는 좋지 않지만 흥미로운 요리 응용 프로그램이 있습니다.


예를 들어, 알코올로 추출한 커피는 칵테일을 만드는 데 유용한 재료가 됩니다. 쓴맛을 추가하지 않고 소스에 소량의 커피 향을 첨가하는 것도 좋은 방법이 될 수 있습니다. 순수한 에탄올(예: Everclear)을 사용하면 대부분의 쓴맛 화합물 이 추출되지 않습니다. 결과 농축물은 바닐라 추출물 과 유사 합니다 .

물과 알코올의 혼합물로 만든 커피는 두 세계의 약간(최고는 아닐지라도)을 생산할 수 있습니다. 즉, 알코올이 끌어들이는 순수하고 부드러운 특성과 물이 커피에서 끌어내는 추가 맛 화합물입니다. 물로 희석한 순수한 중성 주인 보드카 는 이러한 접근 방식의 훌륭한 후보입니다.

중성 식용유나 정제 버터 와 같은 순수 지방 을 사용 하여 커피를 만들면 콩에 들어 있는 지용성 향기 화합물만 포착됩니다. 여기에는 대부분의 아로마가 포함되지만 맛에 기여하는 화합물은 전혀 포함하지 않습니다. 어떤 경우에는 그것이 원하는 효과일 수 있습니다. 혼합물에 약간의 물을 추가하면 더 큰 균형을 얻을 수 있습니다. 예를 들어 녹인 정제되지 않은 버터나 헤비 크림 에는 모두 많은 양의 물이 포함되어 있습니다. 갓 으깬 커피콩을 크림에 넣으면 진한 맛의 아이스크림 이 탄생 합니다.

에스프레소 는 다른 방법으로 추출한 커피보다 더 높은 압력에서 추출 되기 때문에 원두 에서 추출된 화합물은 더 휘발성이고 빠르게 소멸되므로 에스프레소는 즉시 마셔야 합니다. 에스프레소가 접시에 통합 되고 후자의 요리 또는 준비가 완료될 때쯤이면 커피의 최고 풍미는 사라집니다.

건강 효과
커피 소비 는 다양한 건강상의 이점 및 건강상의 위험과 관련이 있습니다. 일반적으로 하루 3~4잔의 적당한 양의 섭취는 심혈관 질환 , 제2 형 당뇨병 , 간암 및 파킨슨병 의 위험 감소와 관련이 있습니다. 연구는 또한 적당한 커피 소비를 더 긴 수명과 연관시켰습니다.


과도한 커피 섭취는 수면 장애, 불안 , 초조 한 감각 및 속쓰림을 유발할 수 있습니다. 20세기에 수행된 연구에 따르면 커피와 암 사이의 인과관계가 있습니다 . 그러나 2016년에 세계보건기구 (WHO) 는 여러 연구 에서 커피 소비와 암 사이의 가능한 인과관계 가 폭로 되었기 때문에 가능한 발암 물질 목록에서 커피를 삭제 했습니다.